入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五.成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
其他一些历史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他调味品的，火锅底料公司，这个是有别其他醋的生产方法。
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醋:乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去，白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于:煎、煮、炒、炸、卤。
xo酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
家常的调味料:，味精，火锅底料供应，鸡精，酱油，黄酒，香醋，白糖。
:增加原料的咸味;做菜;
味精:提鲜(宜在菜出锅之前加入，不宜多放);
鸡精:提鲜(可替代味精使用);
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